Fiche de documentation Doré oui… brûlé non !

 

Objet : acrylamides générés par la cuisson exagérée des aliments.

Les substances incriminés : les acrylamides sont des molécules toxiques qui se forment lorsque la cuisson des aliments est trop forte (+ de 120°C) et/ou trop prolongée (à la poêle, au four, au barbecue…).

Les produits et aliments concernés : aliments trop cuits contenant des glucides (amidon…), des sucres réducteurs (glucose, fructose…) et des produits azotés (protéines…). Le plus emblématiques sont les pommes de terre (chips, frites, pommes sautées), le pain grillé, les saucisses et les viandes brûlées par endroits… On trouve également des acrylamides dans des produits tels que biscottes, biscuits, céréales pour petit déjeuner, riz soufflé, pain d’épices, café (instantanés ou torréfiés… ) quand ils sont trop cuits ou trop grillés.

Rappelons qu’au-delà des aliments la fumée de cigarette est aussi une source de contamination par les acrylamides.

Les risques pour la santé : les acrylamides sont cancérigènes et reprotoxiques (toxiques pour la reproduction).

Recommandations/précautions : soyez vigilants  en surveillant la cuisson de vos aliments. Évitez par ailleurs d’acheter des produits trop grillés, voire brûlés par endroits.

 

• Association Toxicologie-Chimie, fichier pdf : http://www.atctoxicologie.fr/fiche/acrylamide

• Société Chimique de France : http://www.societechimiquedefrance.fr/produit-du-jour/acrylamides.html

• Le complexe des corn-flakes : http://antigonexxi.com/2012/06/13/le-complexe-des-corn-flakes/

• Futura Santé : http://www.futura-sciences.com/magazines/sante/infos/dico/d/medecine-acrylamide-5173/

Bibliographie

• Toxiques alimentaires, Marie Langre et Dr Maurice Rabache, Paris, J’ai Lu, coll. « Librio Santé », 2004.

• 24 heures sur influence (p. 101), Roger Lenglet, François Bourin Editeur, 2013.

• Additifs alimentaires, Corinne Gouget, Esqualens, éditions Chariot d’Or, 2013.

Rapports :

• La contamination de certaines denrées alimentaires par l’acrylamide (2013) : http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/contamination-certaines-denrees-alimentaires-par-lacrylamide-2013

• Anses, Valeurs limite d’exposition en milieu professionnel, L’acrylamide, Novembre 2011.

• Anses, Étude de l’alimentation totale française 2 (EAT 2) Tome 2, Résidus de pesticides, additifs, acrylamide, hydrocarbures aromatiques polycycliques, juillet 2011. 

Soyons branchés mais pas toxiques !

Les périphériques vous parlent et Roger Lenglet, en partenariat avec Adéquations